こんにちは
小樽の寿司屋の三代目の 中村 圭助 です。
たまにお客さんから質問されます。
「寿司を握るとき、米の粒の数を一緒に握ることって出来るんですか？」
こういうミラクルクエッションをされることがあります。
テレビなんかで、職人が握った米の数を数えたりしていたのを思い出しました。
ぼくは、実際に米の数を数えたことはありませんが、
大体同じグラム数で握ることは出来ます。
これは、寿司を握り始めるときに、
計りを横において、20グラムになるように練習したからです。
誤差1グラム単位で、同じシャリの量をとることはできます。
ほとんどの職人がそれを出来ると思います。
でも、米の量をすべて一緒にするということは、軍艦の寿司を除いてそんなに大事なわけではありません。
なぜかというと、
使うネタ
ネタによっての切る大きさ
カウンターの寿司
男性
女性
若い人
年配の人
手で食べるひと
箸をつかって食べる人
出前の寿司
テーブル席で食べる人
お酒中心
寿司中心
などなど
いろんな状況によって、寿司の握り方が変わるからです。
そんな状況によって微妙に握り具合を変えることが出来るのが、
ぼくらのような、カウンターの寿司屋の板前なんです。
逆に
機会を使って寿司を握っているようなお店は
全部のシャリの量が一緒で、
そのわりにネタの大きさは違うから
食べていてすごく違和感を感じると思います。
うちのお店では、
握りを一個握ったあとに
シャリの大きさ わさびの具合 などは、さりげなくお客様に聞いて
出来る範囲で、お客様の好みに近い大きさで握るようにしてます。
そんな、ちょっとした気遣いが
食べてる人にとってはとてもうれしいことだと思います。
ということで、
明日で寿司屋通りで、10日間やっていたイベントが終了します。
最終日、たくさんのお客さんにいい思い出をつくってもらい、
いい形で終われるように
みんなと協力してやっていきたいと思います。