『大人本気遊び部』代表 山内

『秘伝』塊のお肉をさばく!!今回は『ミスジ』!

テーマ: ブログ
こんにちは。

夏休みをキャンプとバーベキューで埋め尽くし、疲れ果ててバテてる山内ですw


さて今回は、私のイチオシの食材!!
『ミスジ』のさばき方
について書こうと思います。



ミスジ:
肩(ウデ)の肩甲骨の内側に位置していて、あまり動かない部位。一頭から数百グラムしか取れず希少。
非常に柔らかい




(今回、さばくものはアメリカ産のミスジ、別名:トップブレード)


高くて手が出にくいこのお肉も、塊で買えば比較的安い。
スジが付いており、少々手間がかかる。
自分でやると、安価で自由なサイズに切ることができ、スジも別の料理に使用できるので一石三鳥です。



さばき方
①表面のスジを取る。





面もウラもスジが付いています。
これをできるだけ身がつかないように注意しながら、取り除いて行きます。
(多少ついても気にしないで大丈夫。カレーに入れて召し上がれ)







全て取り除くとこのようになります。




②塊(ステーキ用)を切る

その名のごとく、ど真ん中にぶっといスジが通っています。
手で持っているところが一番太く、矢印の方向に行くにつれてどんどん細くなって行きます。

焼けば食べることができますが、口に残るので除去します。





ローストビーフなどで、塊(ステーキ用)をカットしたい方は丸で囲んだ部分(真ん中の筋の細い方)をワイルドにカットしてください。











③焼肉用を切る(真ん中のスジを取り除く)



太いスジが入っている方(黄色い矢印)から開いて行きます。
青い矢印の方から開くとうまくいかないので、断面をよく見てスジが入っている方から開ようしっかり確認してください。


開いて行くとこのようになります。



次は筋の下に包丁を当て、できるだけ身がつかないようにスジと身の間を切って行きます。


中央ぐらいまで包丁を入れたら、上下交互に包丁を入れ、太いスジを取り除いてください。
(かなり硬いです。少しえぐるように、大きくUの字を書くように切り離します)

取れたら二等分します。


緑色の線の方向に繊維が流れているので、それを垂直に断ち切るように切って行きます(ピンクの線の方向で)。



そうすると柔らかく食べることができます。
(どの部位でも同じです)







完成です!!
スジは一口大に切って、冷凍してください。






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まとめ


・ミスジは肩の部位。油が少なく、非常に柔らかい
(別名:トップブレード Top Blade

・できるだけ肉厚で、表面を見てスジの少ないものを選ぶ

・包丁は切れるものを使用

・真ん中のスジを取る際、開いて行く向き、方向に注意

・塊(ステーキ用)で取る際は、真ん中のスジの細い部分を使う

・焼肉用、ローストビーフをカットする際は繊維の方向と垂直に、断ち切るように切る

・スジは一口大に切って冷凍庫へ



色々な大きさで切って行くと、いろんな料理をすることができます。
又、火が安定しない最初のうちは焼きすぎてしまう場合が多い。
そのため少し厚めに切った焼肉用のお肉から焼くのがオススメです。



是非、塊のお肉が手に入った際は、試して見てくださいね。

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11歳と7歳の2児の父。  

キャンプ、BBQ大好き、休日は外で子どものように遊んでいます。  アウトドア全般、家族で遊べる場所、イベント、美味しいもの、たまに登山についてブログを書いています。

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