アンジャッシュ 渡部建オフィシャルブログ「アンジャッシュ 渡部建のわたべ歩き」

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麻布十番「鮓職人 秦野よしき」

テーマ: 寿司

麻布十番のお寿司屋さん「鮓職人 秦野よしき」です✨元々20代の頃にこの地ですし道という店を始め、2015年に店名とコンセプトを一新してブレイクしたお店です🍣ここの秦野さんは「銀座寿司 幸」での修行前はイタリアンにとても興味があったそうでイタリアンやフレンチの技法を取り入れていて、いい意味で寿司の常識を壊してくれます💪💫




シャコ。

釧路の牡蠣❗️低音で塩焼きして、藁で燻して仕上げはオリーブオイルです。



島根アワビ❗️肝と酢飯のバター炒めです😍



鮑と利尻雲丹❗️そこになんも獺祭の寒天があえてあります。これも面白い❣️



釧路のイクラ❗️自家製の醤油漬けです。



噴火湾の中とろ❗️シャリはしゃっきりと赤酢かきいて粒がたった感じです🍣



関アジ。

赤貝❗️塩洗いして酢揉みして3日寝かせてます。



能登しめ鯖❗️これもバッテラ風にして海苔を巻いていただきます。



三河の鰻のひつまぶし🎉赤シャリとの相性もいいですね❗️



握りスタート。

赤みの漬け。
アオリイカ。

車海老❗️芝海老のおぼろが乗ってます。



ナスの揚げ浸し👏🤗初体験ですが、ナスの柔らかな旨味がしゃりの旨味を引き立てる感じでした。



秋刀魚❣️塩でマリネしてネギを乗せてます。これも最高👏



えぼ鯛。

北海道稚内の雲丹❣️盛り盛りです。



のどぐろ炙り❗️炙ることで脂が馴染みます。


煮ハマグリ。
穴子。
卵焼き。

秦野さん、流石です。奇をてらっているのではなくとてもバランスがいいんです👏😻味の方向性の足し引きがちゃんと計算されてます❗️お酒はシャンパンやワイン好きが集まるお寿司屋さんなので品揃えも中々です🍷

こういう人が江戸前鮨の枠を超えた進化をさせていくんでしょうね👏



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