注意 ・・・まだこの方法はあまり良くないです~・・・。
今後ブログで試したら書いて行くのですが・・・。
昔いろいろ試した方法も含め、みなさんがこれやってみたいという方法を試してみてください。
※1時間以上予熱する場合は1センチの鉄板やピザストーンを入れてガンガン予熱して、
石に熱湯ジャーーやって、10分火を止める(電気ならコンセント抜く)が一番いいです。
でも、それはガスコンベクションは壊れるし、電気もそれはどうかと・・・。ちょっといろいろ試しています♪
私は以前はガスのコンベック(リンナイ)を愛用していました。
ガンガン40分ぐらい300度で予熱して
石いれて、そこに熱湯をジャーとかけて上の通気口をキャンバスで蓋して温度がさがらないようにして10分火を止めて再着火すると超良いパンが焼けていました。
艶もよくなるし納得するものが出来ました。でも2台壊しました・・・。
今は瀕死のコンベック君。
ハード系は下火が必要だし風が大敵。
両方ドンピシャなコンベッ君。
壊れたし、蒸気(石に熱湯ジャー)が出来ないとガサガサだし。
いろいろ試し疲れて、トースターに逃避。
だってトースター優秀なんだもん(安いし)。
でも、なぜかトースターでみなさんあまり焼かないみたい。
考えられる理由は
①ドゥミサイズしかできない
②蒸気の入れ方のコツがわかっていない(理論の3回目でトースター焼きやります)。
でも、カヌレをやいて「やっぱりコンベっ君大好き」と再確認。
その時東芝の石釜のスチームが不調になって、スチームを入れなくてもジャーと壊すようにしなくてもある程度焼ける焼き方ってないかなぁと模索してみた。
その模索の最低条件として
①家庭で出来る良識範囲内
としました。
だから、予熱1時間とか、熱湯ジャーして壊れるリスク大とかは無し。
いろいろ試すがまだ納得するものが出来ていない。とりあえず考えてトライ&エラー。
ちょっと今のところこんな感じでセッティングしたのです。
予熱300度で20分予熱したらピザストーンは220℃になっていました。
(でもやっぱり火を止めてしまうと石は冷えてしまうので下火は弱くなってしまう。)
だから下火が入りませんNGです。
どれぐらいピザストーンの蓄熱のポテンシャルがあるのかというと、
リュスティック分割重量100gで加水80%でブクブク発酵させた場合は上を突き破るまでの蓄熱はないです(失速)。でもちゃんと立ち上がります。
右がミック
左がコンベック
ガサガサまで行かなかった。湯皿をいろいろ量を調節しながら試している。
300度で予熱すると下の小石の入れた天板に200ccぐらい入れた水は20分の予熱の間でなくなっていました・・・。
生地をオーブン入れの時に足りないから水を足したのですが、ジュワワワーーーーとなったのでこれをやると(蒸気を入れると)私のコンベックは冷えるまで再着火できなくなるの30ccぐらいしか入らなかったのですがでも入れないより入れたほうが良いのです。ガッサガサでは無く焼きあがりました。
もちろん、火と風をどのようにコントロールするかはコツがあります
また試してみた。
スタートのお湯の量を200MLから1000mlに変えた。
予熱が上がる時にまだ水は残っていた。
ここで本当はジャーと石に熱湯撒けば一番良い。
でも壊れます。だからジョボジョボというやり方。
結局はある程度の量とある程度の温度が無いとがさっとなる。
スチームが回ったところはもっと色艶が良い。
でも足りない。
やっぱり焼き込む大型パンは無理がある。
そもそもコンベクションのガスはフワフワのパンを焼く時に適している。
理論3回目の焼成のレッスンや、ハード系のレッスンで伝えられると良いです。
底もピザストーンは表面は220度になっているけど10分~15分(庫内が300度)じゃ
全く蓄熱が足りていないのでしょう(石の真ん中はきっと低い)
だから、次はもう少し予熱の時間を多くしてみるしかないかなぁ。
ガスならまあ安いし冬は室内なら暖房になるし。以前もさすがに10分予熱じゃなかったし。
課題はいかにパンを入れたときに高い温度の蒸気がパン全体にかかるか。
そこからいかに温度を下げない状態で湿度を保ちつつ10分風を止められるか。
その事ばかり考えている。
出来るだけいろいろな道具を使わないで・・・。
でも、堀田先生にも「ガスは無理だっていうしかないよ」と。
さすがに「オーブン買い換えましょう」なんて言えないし、
言うべきじゃないと思うし(だから1万以下のトースターならいいかと提案中)
でもカンパーニュはトースターは無理(私の中では美味しくできない)だから、
やっぱりもう少し「最善」の方法を見つけるべく頑張ってみます。
でも、それは私の最善であってみなさんはひょっとしたら私のためした2番目の方法で焼いたパンが美味しいのかもしれないし。
そもそも私のパンは加水が80以上のパンが多いので特につらいのです。
その中でも、一番初めに書いた熱湯石にジャーーで焼いたパンは志賀シェフにも「良くガスでここまで焼けるね~」と褒めてもらえたことがあって調子に乗っていたのですが、その後ドイツパンにはまってジャージャー熱湯やって壊れました。
特に今のコンベックは電気系統でコントロールしている(私のは古いのでダイヤル式)から
電子レンジも併用しているものは特にデリケートに温度管理が働くとリンナイの修理の方が言っていた。絶対に水ジャーもやってもいいけど保証できないよ~と。
さあ!ちょいちょい試してみます。
鍋で蒸らしてから入れるとか、ケトルしてみるとかいろいろやったのよ。
でも美味しくない・・・。
何とか高温の水蒸気をオーブンに入れた瞬間にパンに付着させる方法ないかなぁ・・。
それを模索中。家庭である機材で火傷しなくて・・・
わからにゃーーーーーーーーーーい。
※すみませんが、自家製酵母の単発等のレッスンでオーブンの使い方の説明は原理とかを詳しく説明することはできません(時間の都合と、毎回1DAYを受講される方は、同じお話を聞くことになるので)。もちろん、何度で焼くかの目安温度はお伝えしますのでご安心ください。
オーブンの使い方は、理論の3回目(焼成)でやります。理論コースを受講下さい。ハード系は臨機応変にやるのでOKです(理論コース受講済みなので)。
やっぱり下火は全然期待できなかったようです。