昨日のテレビ番組にて
京都の老舗料亭「菊乃井」の
特集をしていました。
ミシュランで三つ星を
獲得している名店です。
このお店の主人である
村田吉弘さんの考え方が
非常に面白かったですね。
和食の世界って
前時代的なイメージが
非常に強かったので、
「味付けは秘伝」
「長年の経験と勘で調理をする」
「仕事は見ておぼえる（盗む）」
みたいなものだと思ってましたが、
村田さんはこれを全否定。
「料理は科学」と断言し、
レシピは食材や調味料の
細かい分量とともに全て公開。
菊乃井で働く職人であれば、
全員が見られるとのこと。
野菜を切る時に
横に定規を置いて
測りながら切ってますからね(笑)。
この徹底ぶりはスゴイの一言。
日本を代表する
料亭の料理人ですら、
自分の「感覚」は信じず
「数字」を使っているんですよね。
これを見ていると
「感覚＝何となく」で
経営をするなんて
おこがましいと思いましたよ。
一日の活動時間、業務時間、
営業件数、成約件数、成約率、
来店者数、来店者の性別や年齢、
来店者の時間分布などなど、
パッと思いついただけでも
測定できる数値なんて
いくらでも出てきます。
それをどれくらい
数字にできていますか？
仕事のパフォーマンスや成果が
常に一定だと言い切れますか？
感覚でやっていると
全く気づけないような変化が
数字にするとはっきりわかります。
僕の場合は日報で
これを測定していますが、
月初と月末の内容を
見比べてみると、
愕然とすることがよくあります。
何らかの目標を設定した
月初は達成に向けて
時間も労力も使えているのに、
月末になると
目先の仕事に追われて
それが全くできていなかったり
するんですね。
自分の「感覚」では
ずーっと同じペースで
頑張っているんですよ？
ですが、数字にしてみると
同じになっていないことは一目瞭然。
ショックは受けますが、
だからこそ
正しい方向に軌道修正が
できるようになるんですよね。
自分がそれた道に
入っていることにすら
気づけないと修正なんて
できませんから。
人間の感覚って
疲れやコンディションや
環境などによって、
確実にブレがあります。
うのみにするのは非常に危険。
安定した成果を
残し続けるためには、
「自分を数字で評価すること」
コレを忘れないようにしましょう。
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